夏はやっぱり屋外でバーベキュー!食中毒にならないために気をつけたい7つのポイント

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夏は屋外で焼肉、バーベキューが楽しい季節

でも屋外でやるからこそ気をつけて欲しいのが食中毒

バーベキューでの食中毒は特にお肉からの感染例が多く、

また取り扱いに問題があり、他の食材からも感染する2時感染もあるのです。

今回は、屋外で行うバーベキューにおける食中毒対策をご紹介します。

バーベキューで引き起こる食中毒の原因菌

ここではバーベキュー、特に屋外での食事でリスクになる食中毒菌を解説します。

大腸菌O157

腸管出血性大腸菌O157とは、毒力の強いベロ毒素を産生する大腸菌の一種。

抵抗力の弱い乳幼児や小児、高齢者が感染すると、腎機能や神経学的障害などの後遺症を残す可能性のある溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発するなど重症となる場合もあるのです。

特に初夏から初秋にかけて食中毒が増えるので、まさにバーベキューでも気をつけなければいけない食中毒菌です。

動物の腸内に生息しており、汚染された食肉やその加工品・飲料水を飲食することで感染します。

また感染者の便で汚染された手指で取り扱う食品などを介して、二次感染を起こすこともあるため、手洗い・消毒を徹底することが大切です。

カンピロバクター

ノロウイルスについで毎年、食中毒が多いのは、カンピロバクター。

カンピロバクターは、ニワトリやウシといった家禽・家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物などあらゆる動物が持っている食中毒菌です。

特徴としては、乾燥にとても弱く、通常の加熱調理で死滅します

特に鳥の腸管に当たり前のいるため、鶏肉の加工で腸管にいるカンピロバクターが他の部位にもついてしますことがあります。

そのため、鶏肉の生食も危険なのです。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、人や動物の傷口をはじめ、手指・鼻・のど・耳・皮ふなどに広く生息している食中毒菌です。

健康な人でも20〜30%が保菌していると言われていわれており、とくに怪我した時には調理をしてはいけないって言われる所以です。

詳しくは以下を

怪我した手で料理は危険!身近に起こりやすい食中毒とその対策

ウエルッシュ菌

ウエルッシュ菌は、人や動物の大腸内常在菌であり、下水、河川、海、耕地などの土壌に広く生息します。

菌食中毒は、エンテロトキシン産生性ウエルッシュ菌という下痢原性菌が大量に増殖した食品を食べることで、腸管内で増殖して、芽胞を形成する際に産生・放出するエンテロトキシンにより発症する感染型食中毒です。

大量に作ってすぐ食べないもの(カレーなどの煮込み料理)で感染例が多く、事前に作ったカレーなどをバーベキューに持ち込む際には特に注意が必要です。

腸炎ビブリオ菌

腸炎ビブリオ菌は栄養分の高い汽水や、近海の海水や海泥に生息する海洋細菌です。

強い「好塩性」をもち、2~8%の食塩濃度で温度が20℃以上になると、魚介類の中で旺盛に増殖し始めます。つまり保存温度が高いと増えます。

魚介類が持っていますが、魚介類を調理したまな板を消毒せずに、野菜や漬物などをきることで二次感染する恐れがあります。

そのため、刺身や寿司などの生魚を使用した料理の他に、加熱しないサラダや漬物でも感染例が多く、2000年以前は非常に感染例が多かった食中毒です。

加熱で殺菌できるため、まな板等の熱湯消毒が効果的です。

バーベキューで感染リスクのある食中毒菌を見てきましたが、どの食中毒菌も私たちの周りに普通にいる微生物です。

なので、食中毒菌のいないお肉や野菜を買うのは無理な話ですし、私たちの手にも普通にいるわけです。

そのため、増やさない工夫、殺菌する工夫が重要になります。

屋外のバーベキューの7つのリスクとその対策

食材の温度管理をする

真夏の屋外は30度以上の暑さ

30度という温度帯は食中毒の原因になる微生物がよく増える温度帯なんです

つまり、家から持ってくる場合でも、近場で買った場合でも、

もし食材に食中毒菌がいた場合、1時間もあれば、どんどん数を増やしていきます。

食中毒は大腸菌O157を除き、菌数が多いときに引き起こるリスクが高まります。

そのため、絶対に温度管理が重要です。

1番はクーラーボックスの使用

2番は保冷剤と一緒に袋につめる

もし新聞紙があるなら、食材と保冷剤を入れた袋を新聞紙に包めば、より温度上昇を防ぐことができます。

3番、もし保冷剤もクーラーボックスもない場合は、コンビニ等で売っているブロックアイスを保冷剤として買いましょう。

そのとき、事前に氷の表面に塩をまぶしておくと、氷の温度をさげることができるので、氷の溶けを抑えて、長持ちさせることができます。

手洗い、消毒を徹底する

屋外でさまざまなものを手で触ります。

もちろん、食中毒菌もいます。

そして私たちの手は残念なことに食中毒の原因菌がいます。

調理前はもちろんのこと、食べる前には手洗いを徹底しましょう。

手洗い後はしっかり手を拭きましょう。

タオルで拭くのもいいですが、高温多湿な日本の場合、

すぐに乾かないことも多いので、

そういう時は使い捨ての紙タオルやティッシュを使いましょう。

バーベキューで使用するものは、

熱湯消毒やアルコール消毒、そしてしっかり洗剤で洗うなどして

綺麗なものを使用しましょう。

まな板の使い回さない

お肉や魚には、食中毒菌がいると思ってください。

お肉を切った後、もしまな板や包丁を使いまわした場合、食中毒菌は次の食材に移ります。

もしまな板が一つしかない場合は、野菜をさきに切るようにしてください(野菜は肉よりも常温で放置してもすぐに腐らない)。

またアルミを巻いて使い、一度外してまた使うなど工夫もいいでしょう。

生肉専用の箸やトングを用意する

焼肉屋さんでも、かならず生肉専用のトングが用意されていることが多くなりました。

食中毒菌は加熱により死滅します。

しかし生肉を触ったトングで焼いた肉を触るとまた食中毒菌が付着してしまいます。

そのため、バーベキューの際で、生肉用と食べるときに使う箸は別のものを使用しましょう

しっかり加熱する

牛肉は豚肉と異なり、赤い部分、つまり火が通っていない場所が多少残っていても食べることができます。

しかし、バーベキューでは赤い部分が残るということは大腸菌などが殺菌できていない証拠です。

赤みがやや残るくらいが美味しいですが、バーベキューではしっかり火を通しましょう。

またハンバーグを始め、分厚いお肉は内部まで火が入りにくくいです。

そのため、表面は焼けているけど、内部が生ってこともありますよね。

厚労省でも中心温度75℃1分以上の加熱が推奨されています。

しっかり加熱し、中まで火を通すことが重要です。

ハンバーグの場合であれば、表面を焼いた後、アルミホイルに巻いて、

炭火の近くに置くでも大丈夫です。

熱々のままアルミホイルに巻くだけでも、余熱で中まで熱を通すことにつながります。

焼いたらすぐ食べる

食材に菌がついていたとしても、加熱することで殺菌することができます。

これで安心と思いきや、そうではありません。

それは加熱後、放置すること。

バーベキューでも焼き過ぎないように、焼いたお肉や野菜をお皿に避難させることがありますよね。

そうして避難させた食材は温度が下がれば、再び空気中の菌が付着することがあります。

また、バーベキューでは楽しく話すでしょう。

話している最中に唾などが飛ぶ可能性だってあります。

結果、一度加熱で殺菌できたのに再び菌を増やすことにつながってしまうのです。

ラップや蓋などで菌が入らないようにすることが大切です。

ゴミは正しく捨てる

バーベキュー楽しかったでしょう。

楽しかった思い出を持ち帰るように、ゴミは持ち帰ったり、そのバーベキュー場の指示に従って正しく捨てましょう。

ゴミの放置は虫や野生動物をおびき寄せることにつながります。

とても残念なことに、それらの生き物は食中毒の原因微生物を運んできてしまいます。

バーベキューをやるとき、すでにその場に大量に汚染菌がいたら、嫌ですよね。

それに菌だけでなく、異臭もするだろうし、ゴミは転倒による怪我のリスクにもなります。

楽しかった自分たちに関係ないと思わず、次の人たちもバーベキューを安全に楽しめるようにゴミは正しく捨てましょう。

最後に

真夏の屋外でのバーベキューは開放感もあり、大好きです。

しかし、夏という高い気温の環境下は微生物にとってもとってもいい環境です。

次の日お腹を壊さないためにも、しっかり対策して、

楽しいバーベキューにしましょう