【解説】腸管出血性大腸菌感染症O157の症状と家庭でできる対策

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  • 横浜の焼肉店
  • 川越の飲食店(パスタ)
  • 埼玉、群馬の総菜店(ポテトサラダ)

毎年のように脅威を振るう腸管出血性大腸菌感染症O157。

過去には

  • 料理:漬物、馬刺し、冷凍メンチカツ
  • 場所:老人ホームや保育園、スーパー、飲食店、イベント会場

幅広いところで感染が報告されています。

今回は、猛威を振るう腸管出血性大腸菌感染症O157と家庭でできる対策を紹介します。

腸管出血性大腸菌感染症O157

どこにでもいる大腸菌。

そのうち、「ベロ毒素」という強力な毒を作る一つが大腸菌O157です。

O157以外に、O026やO111も食中毒の原因菌として感染例が多いです。

O157感染時期

毎年、初夏から秋にかけて感染者が増加します。

O157は強力な毒素を作り、他の微生物感染症と比較して、少ない菌数で発症します

これがO157の怖いところなのです

また特に、子供やお年寄りが感染すると、重症化、合併症を引き起こす可能性があります。

O157感染経路

O157感染経路は、菌の付着した飲食物を口から摂取することで感染します。

過去の感染食品は次の通りです。

井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど

O157は牛などの家畜の糞尿から検出される菌です。

そのため、未加熱や加熱不足の食肉類から見つかります。

家畜の糞尿を利用した肥料から野菜に付着する場合もあります。

また手などに菌がついた状態で触ったものを他の人が口にすると感染します

そのため、石鹸などによるしっかりとした手洗いを徹底しましょう

感染による症状

2〜5日ほどの潜伏期間を経て、発症します。

発症すると次のような症状が出ます。

  • 激しい腹痛
  • 水様性下痢
  • 血便
  • 発熱(多くは37度台の微熱)

名前に出血性とあるように、血便になることも特徴です。

O157予防!家庭でできる対策

食中毒予防の3原則は「つけない、増やさない、やっつける」です。

中でもO157は少数の菌でも発症することから、つけないやっつけることがとても重要になります。

今回は、ここに絞って紹介します。

【つけない】

しっかり手を洗う、食材を洗う

まず調理前にはしっかり手を洗いましょう。

これが第一の基本です。

O157は土壌にいます。

特に野菜はしっかり土を落とし、水洗いしましょう。

まな板を分ける、またはすぐ洗う

O157は肉類にいます。

そのため、肉を切ったまな板と他のものを分けましょう。

これは食中毒菌対策共通です。

最悪のケースとして、

肉を切った後に、同じまな板でサラダ用の野菜を切ることです。

サラダは生食のため、菌をやっつけることができません。

調理後はラップをかける

調理後につまみ食いしたくなりますよね。

でも、もし保菌者がいたら?

保菌者がいれば、料理を通して感染する場合があります。

そのため、ラップ等をかけ足り、少し置くときは容器に詰め替える対策が必要です。

【やっつける】

調理器具を消毒

使用前後で調理器具は消毒しましょう。

一番簡単な方法は熱湯消毒です。

O157は熱に弱く、熱湯で簡単にやっつけることができます。

また、アルコール除菌製剤、漂白剤も効果的です。

加熱調理

スーパーや惣菜店などで売られている加熱食品は、中心温度75℃1分以上の加熱が法律で義務付けられています

O157が熱に弱く、75℃以上の熱でやっつけることができるからです。

しかし、重要なのは中心温度です。

例えば、ハンバーグを考えてみてください。

表面は焼けたけど、中がまだ赤みだったことってありませんか?

それは中心の温度が上がっていないことを意味しています。

つまり、赤みの残るハンバーグは中心の温度が足りておらず、菌がやっつけることができていないことを意味しています。

ただし、「さわやか」のように赤みが残った状態で提供する飲食店は、高い衛生管理したひき肉をシウ擁するため大丈夫です。

家庭では衛生管理の制御が難しいため、中心までしっかり温度を伝えれるようにしっかり焼口ことをお勧めします。

最後に

O157は毎年、100人を超える大規模な食中毒を起こす食中菌です。

しかしどこにでもいます。

イベントやそに出た際は、まずは手洗いの徹底しましょう。

それが食中毒予防になります

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