【解説】GM食品で1番身近なチーズ[遺伝子組み換え]

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遺伝子組み換え、皆さんはどう思いますか?

中には不安に思う人もいると思います。

他のサイトでは遺伝子組み換え食品を「病気になる」「ガンになる」と

不安を煽るサイトも多くあります。

危険って大きく叫ばれたら、不安にな流ので、

「遺伝子組み換え」は安全ですよ、って言われても信用できませんよね?

私は遺伝子組み換えに関わらず、

新しい技術はどういうことかわからないから、

不安や恐怖に感じてしまうのは

至極当然のことだと思います。

私達は、生存のために、本質的にリスクを回避、を望みます。

そのため、悪い面、暗い面、

そういったネガティブな見方は記憶に残りやすく、拡散されやすいのです。

さて、話を戻しますが、

遺伝子組み換え技術のおかげで、助かる命もあるって知っていますか?

今回は遺伝子組み換えが私たちの生活を大きく変えた例を紹介します。

実はとっても身近で、遺伝子組み換えの良い面もぜひ見て、考えてほしいです。

チーズづくりのために、多くの仔ウシが屠殺⁉︎

チーズの歴史

チーズは人類が発明した世界最古の加工食品です。

その歴史は本当に古く、羊や山羊が家畜化された紀元前6000年ごろと言われています。

元々ミルクは栄養価が高く、重宝されていました。

しかし、ミルクのままでは日持ちがしませんし、遠くに運ぶこともできません。

そこで家畜(反芻動物)の胃を袋として利用しました。

この胃で作った袋に保管したところ、

偶然にもミルクが固まり、

固形分(チーズ)と液体部分の乳清(ホエー)に別れることを発見したのです。

そして固形分を固めたものに塩を入れたりしてより保存性を高め、

保存性がよく、濃厚で、栄養価の高いものこそ、

現在でも食べられるチーズの形になったのです

チーズに必要なレンネット

さて、胃の袋に入れたとしても、全てが固まるわけではありません。

その理由はレンネットです。

レンネットとは

レンネットはチーズづくりに欠かせない凝乳酵素。凝乳という言葉のようにミルクを固める働きがある。具体的には、ミルクに含まれるカゼインタンパク質とカルシウムイオンの凝集を、レンネットが促進する作用をもつ

つまり、

チーズづくりの初期段階である、凝乳に必要な酵素がレンネット、と呼ばれる酵素です。

レンネットは第4胃にしかない

このレンネットは反芻動物の胃で出る消化液に含まれます。

反芻動物は複数の意を持っていますが、

レンネットがあるのは、授乳中の動物の第4胃だけ

また授乳中はレンネットによって、親からのミルクの消化吸収を良くします。

しかし、成長し、草を食べれるようになると、

第4胃には草を草を分解するためのペプシンと呼ばれるタンパク質分解酵素の量が

消化液に増えます。

レンネットはタンパク質のため、ペプシンによって分解されてしまいます。

また体は必要のない酵素を無駄に作らない為、レンネットを作ることをやめます。

そのため、大人になると、レンネットが持たないのです。

チーズを作るための犠牲

上記のように

チーズ作りに欠かせない酵素レンネットは子牛、子羊、子ヤギなど子供だけです。

結果、チーズ作りのために、生まれてすぐの家畜を屠殺しました。

レンネットをとるのは、酪農家にとって大変なことです。

これらの家畜は一度に大量の子どもをつくりません。

さらに、酪農家は成長してミルク用にしたり、

オスの場合はお肉として酪農家の生活を支えてくれる家畜です。

しかし、チーズを作るためには、レンネットを取る専用の子牛などを屠殺するしかなく、

生まれてくる子の中では限られた数しか使うことができません。

結果、レンネットを安定的に確保することが出来ず、昔はチーズの安定供給が出来なかったのです。

チーズ安定供給のための技術革新

ここから、

仔ウシレンネット(カーフレンネット)以外のレンネットへの発展を見ていきます。

植物レンネットと微生物レンネット

まず、他の生き物からレンネットと同じ凝乳作用をもつ成分の探索が行われました。

植物レンネット

植物から見つかった凝乳作用を持つタンパク分解酵素がこれに当たります。

  • イチジクのフィシン
  • パパイヤのパパイン
  • パイナップルのブロメラィン

など

ヒンドゥー教などの宗教上の理由でインドなどでは、古くから研究が行われています。

これらの酵素を利用したチーズの風味は淡白であり、強い苦味が出る特徴があります。

微生物レンネット

微生物レンネットは、

  • リゾムコール・ミイハイ (Rhizomucormiehei)
  • リゾムコール・プシラス (Rhizomucorρusilus)

などカビががつくる”たんぱく質分解酵素”で凝乳活性を持っています。

こちらもまた苦味がでやすい欠点がありましたが、20年代に入り改良が進み,苦味の発現がより少ないものが出回るようになりました。

微生物レンネットは日本で発見されたこともあり、日本では最も主流のレンネットです。

植物・微生物レンネットは全レンネットの30%

一般社団法人 Jミルクが2017年に発行した「改訂版 牛乳・乳製品の知識」によると

現在、世界では発酵生産キモシンが約60% 、微生物性および植物性レンネットが約30%用いられています。日本では動物性レンネットと微生物性レンネットが多く使われています。

引用:改訂版 牛乳・乳製品の知識

日本では主流であっても植物レンネット、微生物レンネットは全てのレンネットの30%です。

ちなみに2007年のデータを見ると40%だったので、使用量の割合は減少しています。

またそれぞれのレンネットの説明でも書きましたが、植物レンネット、微生物レンネットは仔ウシレンネットを使用したチーズと比較して、より苦味が強いという欠点があるのです。

ちなみに仔ウシレンネットは全体の10%以下です。

発酵生産レンネットの誕生

そして1990年代に入り、遺伝子組み換え技術を用いた発酵生産レンネットが実用化されます。

仔ウシレンネットの成分の90%はキモシンと呼ばれるタンパク質です。

そこで、ウシのキモシン合成に関わる遺伝子を組み込んだ微生物(大腸菌、酵母、カビなど)を作成し、キモシンを生産するようになりました。

この結果、発酵生産レンネットととして

大量に、安定的に生産することができるようになりました

さらに発酵生産レンネットの成分は100%キモシンです。

純度が高いことで、凝乳作用以外のほか反応が起こらないため、

苦味や雑味の少ない、マイルドなチーズを作れるようになりました。

現在ではその使用量が増えており、全世界のチーズ生産に使用されるレンネットのうち、半数以上の約60%がこの発酵生産レンネットが使用されています。

チーズの苦味をレンネットの面から考えると

発酵生産レンネット<仔ウシレンネット<植物レンネット、微生物レンネット

です。

最後に:読んでくれた方に考えてもらいたいこと

さて、チーズそしてレンネットの歴史を見てきました。

発酵生産レンネットができたことで

  • レンネットのためだけに仔ウシを屠殺する必要がなくなった(酪農家のコストや手間が減った)
  • チーズが安定的に市場に出回るようになった
  • チーズの味がまろやかで食べやすくなった

そしてこれらどれもが私たち人にとってはメリットです。

国内でもバルのブームやチーズタッカルビなど、チーズを大量に使うお店や料理も人気になっています。

そこで使われるチーズはどこから来るのでしょうか?

国内で作られるのは微生物レンネットが大半です。

しかし、国内のものだけで私たちは満足しているでしょうか?

していないからこそ、海外からの輸入も多いです。

つまり、知らないうちに遺伝子組み換え食品である

発酵生産レンネットを使用したチーズを食べている可能性は大いにあります。

それで健康の被害が出ているのでしょうか?

「遺伝子組み換え食品」を不安と思うことは、普通のことです。

しかし、現実として周りに増えているし、気づかなところで使用されていることもあります。

このような状況を踏まえて、遺伝子組み換え食品について考えて欲しいです。

そして興味があれば、学んで欲しいと思います。