【解説】納豆の作り方とその健康機能

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たびたびTVでも取り上げられる「納豆」。

納豆はあのネバネバと匂いで苦手な方も多くいる反面、

免疫力を向上させるということで、人気の食品でもあります。

今回は、その納豆の作り方と納豆の健康効果についてわかりやすく解説します。

納豆の作り方

初めて納豆を食べた人はすごいなーと感心する食べ物です。

あの粘りも、匂いも普通に考えたら、腐ってると思うからです。

では、昔ながらの作り方と現代の作り方を見ていきましょう。

昔ながらの納豆の作り方

納豆の作り方は次の通りです。

  1. 大豆を一晩水につける
  2. 大豆を柔らかくなるまでしっかり茹でる
  3. 茹でた熱々の大豆を藁(わら)で包む
  4. 数日放置して完成

はい、これで完成です。

大豆を茹でるのが手間がかかりますが、圧力鍋を使えば家庭でも簡単に作れます。

こんな簡単な工程で、発酵ができる理由について解説します。

納豆作りの重要な点は、熱々の大豆を藁で包むことにあります。

藁はイネ科の植物の茎を乾燥させたモノで、様々な微生物が付着し、生きています。

しかし、大抵の微生物は熱に弱いので、大豆の熱で死んでしまいます。

同じように藁にいる納豆菌は、普通の状態では熱に弱いのですが、

一部芽胞と呼ばれる硬い殻に守られ、休眠している納豆菌は非常に熱に強く、

熱々の大豆に触れても死にません。

結果、熱々の大豆を藁で包むことによって、

納豆菌のみにすることができるのです。

あとは温度が下がった時に、納豆菌も休眠状態から目を覚まし、

発酵することで、納豆になるのです。

現代の納豆の作り方

上記のやり方は現代でも行われていますが、

このやり方では品質が安定しないという欠点があります。

そこで現在、スーパーに並ぶ大量生産品の納豆は次のように作ります。

  1. 大豆を一晩水につける
  2. 大豆を柔らかくなるまでしっかり茹でる
  3. 茹でた大豆をパックに詰める
  4. 別途培養した納豆菌を振りかける
  5. パックのまま、培養する
  6. 冷蔵で出荷販売する

納豆は他の発酵食品と違って、パックに詰めてから発酵させているのです。

スーパーに売られている納豆のパックは蓋の部分に小さな穴が空いてます。

納豆の発酵には酸素が必要であり、そのための空気穴なのです。

培養した納豆菌を使うことで、

同じ菌、同じ環境(温度や容器など)で発酵が可能になるため、

品質を安定させることができるのです。

これを利用し、食べ終わった納豆のパックに

茹でた大豆を入れて発酵させると、同じ菌でまた納豆を作ることもできます。

納豆菌は芽胞菌で、普通の熱では死なない

納豆菌は芽胞菌と呼ばれる菌で、

芽胞という厚い殻に守られることで、いろんな環境で生きることができます。

実際、国際宇宙ステーションの周りにも温泉の近くにも芽胞菌はいます。

納豆菌は発酵食品として、とても私たちの健康にも良い影響を与えてくれますが、

逆に食品を腐敗させたり、食中毒を引き起こす食中毒菌にも芽胞菌はいます。

芽胞菌はとても熱に強いです。

そのため、レトルトなど高温にしないと殺菌することができないという欠点があります。

(別記事でお話しします)

家庭でも納豆を食べるときには煮物や弁当など

保存するものが近くにないようにした方がいいと思います。

納豆の健康効果

豊富なアミノ酸

大豆は畑のお肉と呼ばれるほど、タンパク質が豊富な食品です。

タンパク質を食べた場合、胃や腸で分解され、アミノ酸にしてから吸収します。

しかし、納豆はすでに納豆菌がタンパク質を分解し、

小さなペプチドやアミノ酸の状態になっています。

つまり、消化吸収しやすい状態です。

アミノ酸は筋肉やコラーゲンなど体を作る成分です。

また体を作るだけでなく、免疫機能に関わる成分を作ることにもつながります。

これが免疫力をアップさせる所以です。

大豆由来の健康成分

まず大豆イソフラボンです。

大豆イソフラボンは女性ホルモンである「エストロゲン」と似た構造をしており、

その効果を補ってくれます。

つまり、肌や髪をツヤツヤに若く保ってくれる効果があります。

また男性にも嬉しいのは大豆イソフラボンはカルシウムの流出を防ぐ効果があります。

つまり、骨を強くして、骨粗しょう症などの予防にも効果があります。

次に食物繊維です。

大豆も植物なので、食物繊維が豊富です。

同じタンパク質を多く含む食品である肉や魚と異なり、

食物繊維を多く含むため、整腸効果も期待できます。

ネバネバの成分

ネバネバにはポリγーグルタミン酸と呼ばれるグルタミン酸が多数結合した成分が含まれます。

グルタミン酸といえば、昆布のうま味の主要成分です。

納豆はよくかき混ぜることで、ポリグルタミン酸がグルタミン酸になり、

より美味しさを感じられるだけでなく、

吸収も良くしてくれます。

また、納豆にはメナキノンと呼ばれるビタミンK2を含みます。

これは納豆菌によって作られる成分でもとの大豆にはありません。

ビタミンK2は血液凝固に欠かせない成分です。

ビタミンK2は腸内細菌が合成し、それを体内に吸収することができるので、

不足することは稀なのですが、

体調を崩しているとき、胃腸に不具合がある時は

外からしっかり摂取することをお勧めします。

最後に

納豆は納豆菌の熱に強い性質を利用して他の微生物の生育を抑制する

なかなか類を見ない食品です。

もちろん、あの匂いや粘りなど、初めて食べた人はすごいと思います。

消化吸収も良く、健康効果も期待できるのが納豆のいいところです。